Malteado

La elaboración de cerveza requiere malta como uno de sus ingredientes principales. La malta es el grano de cebada luego del proceso de malteado. Dicho proceso consiste en someter a la semilla a condiciones de humedad y temperatura controladas que permitan su germinación. Una vez iniciada su germinación cuando la semilla ya tiene la radícula y el talluelo, se la seca. El propósito de este proceso es romper las paredes de las células de almidón de la semilla, permitiendo así, que el proceso de maceración transforme el almidón en azúcares.

Macerado

El propósito del proceso de macerado es principalmente lograr la conversión del almidón contenido en la malta en azucares solubles. Esto se logra propiciando las condiciones necesarias para que actúen las enzimas contenidas en el grano. Dichas encimas existen en el grano para que la planta pueda aprovechar esta energía, almacenada en forma de almidón, en su desarrollo inicial, hasta que sea capaz de hacer la fotosíntesis. En el caso de la cerveza, se busca solubilizar azucares. De estos azúcares, entre otros compuestos, algunos serán transformados por la levadura en alcohol y otros quedarán en la cerveza terminada.  El producto final de la maceración es el mosto, que es como se le llama a la cerveza sin fermentar.

Hervido

Luego de la maceración se separa el mosto del grano y es necesario hervirlo. El hervor cumple varias funciones. Las principales funciones del hervor son esterilizar el mosto y eliminar ciertos compuestos que generan sabores desagradables en la cerveza. Durante el hervor se agrega el lúpulo, el cual es responsable de compensar el dulzor de la cerveza mediante el sabor amargo de sus parafinas. También se agrega lúpulo sobre el final del hervor para generar lo que se llama el bouquet o final en boca. Ese sabor que queda en la boca luego de haber tomado la cerveza. Sobre el final del hervor se realiza un a centrifugación a baja velocidad llamada whirlpool cuyo objetivo es separar los sólidos del mosto.

Enfriado

Luego del hervor es preciso enfriar bruscamente el mosto. En este punto, ya tenemos todos los ingredientes de la cerveza en el mosto y queremos prepararlo para que la levadura haga su trabajo. Este proceso de enfriado es crítico para la claridad de la cerveza.

Fermentación

La fermentación consiste en permitir que la levadura convierta los azúcares del mosto en alcohol. Es conveniente tener un control de la temperatura de fermentación para poder lograr un producto que no se modifique dependiendo del clima. Por ejemplo una fermentación a altas temperaturas puede producir un sabor a banana que no estará presente en fermentaciones a temperaturas menores. La fermentación es donde el mosto se convierte en cerveza. Sin embargo, todavía no será una rica cerveza. Luego de alrededor de una semana de fermentación, la cerveza ya contiene alcohol, pero sus sabores no son refinados y agradables al paladar. Ahora requiere maduración.

Maduración

Luego de la fermentación, la levadura ya procesó todos los azúcares que es capaz de transformar en alcohol. Cuando llega a esta etapa, la levadura entra en hibernación. Dependiendo del tipo de levadura que se use (ale o lager), al hibernar se ira al fondo en el caso de una ale o a la superficie en el caso de una lager. Esto facilita su separación  parcial de la cerveza. Durante la maduración, los sabores se redondean y suavizan y se vuelven más amables. El período de maduración depende mucho de la receta que se esté haciendo. Puede variar desde una semana hasta varios meses.

Filtrado

Hay diversas opiniones en cuanto al filtrado. Hay quienes prefieren decantar sólidos pero no filtrar y hay quienes creen que no es elegante una cerveza que contenga borra en el fondo de la botella. La intención del filtrado es separar los sólidos que no se hayan decantado al fondo del madurador. En cervecería artesanal muchas veces se gasifica en la botella en forma natural. Para poder hacer esto es necesario que la cerveza aún contenga cantidades significativas de levadura ya que es ella la que genera el gas en esta situación. 

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